家庭必備食材刀工刀法全圖解

■商品簡介

廚師、主婦烹飪前一定要會的美味加分祕訣

五大篇章×40種居家常見食材×50種必學刀工刀法×超過500張步驟圖，

一圖一鏡，step by step，一本學會大廚不說的料理祕密

切菜刀法會影響料理風味嗎？

不要懷疑，答案百分之百是YES！

食材怎麼切、怎麼分，會影響到咀嚼口感、香氣濃淡、烹調時間和醬料是否入味，

切割面積、角度和深淺，都會影響菜餚端上桌時的色香味和美觀。

切菜是料理的基本功，基礎打穩，有助於精進廚藝，且可避免操作時受傷。

廚師精進廚藝，家庭主婦精進手藝，必知‧必學的切菜刀法技巧

★由基礎開始，逐步累積料理知識

從基礎的刀具介紹、清潔、保養，如何挑選適合自己的刀具，切菜時正確的手勢和站姿開始。
★家庭常備食材全收錄

介紹家庭中最常見、最易準備的蔬果、肉類、海鮮等40多種食材的各種切法，備料簡易。

★刀工刀法技巧全方位

包含切絲、切塊、切片、肉類斷筋、除魚鱗、拔魚刺、蝦去沙腸、敲蟹殼等各種切割方式，實用度極高。
★大廚不外傳的料理祕訣全公開
獨家提供料理長才知道的切割技巧和美味祕訣，網路查不到，值得收藏慢慢學。

★一鏡一圖超圖解
每個步驟搭配詳細文字解決與圖片，圖文對照教學，一定能學會。

★美味料理，即知即煮超有成就感

搭配書中介紹的刀法，提供多道美味料理，學會後即可烹飪，體驗廚藝大躍進的成就感。

廚師做菜講究廚藝，居家烹飪講究美味，

廚藝和美味，都取決於切菜刀功！

★切菜的方向也有科學原理，怎麼切比較好吃？

以切蒜末為例，採用「刀切剁碎法」，就能使蒜頭不易出水，且蒜末的大小一致。

★怎麼切洋蔥，才不會切成「小哭包」？

洋蔥受到刀身擠壓便會流出汁液，燻得眼睛淚水直流。最好的方式就是「使用鋒利的菜刀」，盡可能降低擠壓。

★沒有削皮刀怎麼辦？免緊張，用菜刀去皮也很EASY！

以冬瓜去皮為例，首先將冬瓜分切成圓段，直立擺放平穩。然後用菜刀將外皮切除，邊切邊轉，整條外皮去除。

★三刀斷肉筋？！絕招在這裡……

以豬肉為例，豬肉最需切斷肉筋的部分為里肌肉和里肌肉排。豬肉的外圍有一圈白色的筋膜，利用書中圖示，使用菜刀將肉筋剁斷，整圈的豬肉大約剁3～5刀即可完成。

★全雞支解5招搞定，省時省力、不慌亂

肢解順序只有簡短5步驟：

1．  先將脖子剁下

2．  將左右雞翅切下，可分棒棒腿和二節翅。

3．  雞腿左右二側劃開反折至背脊。

4．  再將中間剁開可分出雞腿和雞胸。

5．  雞腿與雞腳關節處剁開。

3分鐘學會切絲、切丁、滾刀塊、片肉、片魚、蝦去沙腸，

讓你握刀有如神助，切得又快又好且不傷手！

    本書是特別針對新手下廚的朋友們所規畫、設計的基礎刀工寶典，從最基礎的刀具介紹、如何握刀、應該怎麼站，到怎麼練習快切的技巧，超過百張的分解步驟照片及50種以上的材料重點處理說明，並附上50多道基礎刀工就可完成的美味佳餚，讓新手入廚房，可以跟著書上的教學，慢慢練習，快速晉升大廚手藝。

■本書特色
◤學習不設限！不論你是家庭煮夫煮婦、即將參加餐飲考試的學習者或是餐飲業的廚師，都能從中獲得滿滿收穫◢

內容由簡入深，從基礎刀具特色介紹、站姿、刀具和砧板的清洗等，皆詳細解說，內容包含實用面和應用面，可靈活運用在廚房食物和考場練習。

◤食材最易備！精選日常家庭常備食材，不受季節、地域限制◢

書中食材皆為市場中容易購買的常見食材，方便讀者在採購回家後，就能翻開書本找到對應食材，立即開始清洗與切割，沒有想學卻買不到食材的問題。

◤刀法最實用！不花俏、不高深，全部都是每日三餐料理前一定會用到的刀工技巧◢

包含切絲、切丁、滾刀塊，片魚、片肉、去皮、除魚鱗、拔魚刺、蝦去沙腸等，各種料理前的加工步驟，透過圖文對照方式，讓學習更直觀，在廚房可以很優雅地完成多道佳餚。

◤美味食譜相搭配！實戰演練，利用所學技巧做料理，讓你感受廚藝升級的滿滿喜悅◢

書末附加50多道搭配基礎刀工就能完成的美味食譜，對照書中介紹的工序和配料比例、做法，短短5分鐘，就能與全家人共享美味「食」光。

■作者簡介

高世達

現任：景文科技大學　餐飲管理系

職稱：助理教授級專業技術人員

學歷：康寧大學 休閒管理所 碩士

經歷：

東方設計大學 餐飲管理系　講師級專業技術人員

大臺南市中餐服務人員職業工會　職訓講師

國立高雄餐旅大學－中餐廚藝系　兼任教師 

臺南市南英商工－中餐烹飪實習　兼任教師  

國際廚藝競賽獲獎：

2020德國IKA奧林匹克烹飪大賽－現場蔬果雕刻　「銅牌獎」

2020德國IKA奧林匹克烹飪大賽 －蔬果雕刻展示　「銅牌獎」

（臺灣唯一參賽此項目且獲獎選手）

2019 馬來西亞國際美食藝術大獎－蔬果雕刻　「金牌獎」 

2018 馬來西亞國際美食藝術大獎－蔬果雕刻　「金牌獎」 

2017 日本亞洲名廚料理人大會－蔬果雕刻　「超級金牌獎」 

2016德國IKA奧林匹克烹飪大賽－蔬果雕刻LIVE　「金牌獎」

2016德國IKA奧林匹克烹飪大賽－餐飲藝術類　「金牌獎」

2016 韓國亞洲名廚美食競賽－蔬果雕刻　「超級金牌獎」

2015 香港國際美食大獎 現場動態－蔬果雕刻　「銅牌獎」 

2015 香港國際美食大獎 靜態展示－蔬果雕刻　「銅牌獎」 

2013 香港國際美食大獎 靜態展示－蔬果雕刻 　「金牌獎」 

2007 香港國際美食大獎 靜態展示－蔬果雕刻　「金牌獎」 

國內廚藝競賽獲獎經歷

2019第三屆國際廚藝美食藝術大獎－餐飲藝術類　「金牌獎」

2018第二屆國際廚藝美食藝術大獎－餐飲藝術類　「金牌獎」

2018第二屆國際廚藝美食藝術大獎－現場蔬果雕　「金牌獎」

2017第一屆國際廚藝美食藝術大獎－餐飲藝術類　「金牌獎」

2017第一屆國際廚藝美食藝術大獎－西式前菜 　「金牌獎」

2016臺南市山上區木瓜節果雕藝術競賽活動 　「第二名」

2016 國際文創盃設計競賽創意果雕競賽　「第一名」

2015臺灣國際廚藝挑戰賽果雕團體組　「銀牌獎」 (金牌獎從缺) 

2013 新北市果雕技能競賽暨國際交流職業動態組　「金牌獎」

2013 新北市果雕技能競賽暨國際交流職業靜態組　「金牌獎」

特殊經歷

2020 創作蔬果雕刻作品  獲陳時中部長回贈果雕作品親筆簽名照

2019中國青年救國團　榮獲108年青年獎章

2019臺灣觀光協會－臺灣美食展－藝鳴驚人館　現場蔬果雕刻表演嘉賓

2018臺灣觀光協會－臺灣美食展－藝鳴驚人館　現場蔬果雕刻表演嘉賓

2018臺灣電視臺－發現臺灣感動力　專訪

2017臺灣觀光協會－臺灣美食展－廚藝春秋展館　分享世界冠軍之路

2017受邀中廣流行網－超級美食家　專訪

2012行政院勞工委員會　全國模範勞工

2011救國團臺南市團委會　社會優秀青年

■商品規格